富山県観光課の方から、溜池山王のキャピトル東急で開催された「富山のさかな おもてなしフェア」にご招待頂きました。
北陸新幹線の開業によって注目の高まる富山。東京富山は最短で2時間8分。ブリ、白えびなど定番もあるが、朝採れの美味しい魚はまだまだあります。富山の観光の説明と、富山の魚の魅力について語られました。
富山の魚に関する興味深いトークをお聞きしたので、レポートします。
ウエカツ氏、富山の魚の魅力を語る。
元水産庁職員、魚の伝道師、上田勝彦氏。
富山の魚が美味いのは特別。水深300Mを超えるとほとんど動かない水の塊がある。日本海固有水。そこにいる小魚が日本海の豊かさを支えている。富山湾はどこの港からちょっと出ただけで数百メートルの深さの海に到達する。富山湾の地形は天然の定置網。立山も重要。
伏流水が浅いところにボコボコ湧いている。黒鯛、ボラ、イワシ、穴子、カレイはこうした水を飲んでうまくなる。浅い入江もある。きれいな泥がたまる。牡蠣が素晴らしい。
真水を飲んで育つ魚の美味さに驚いた。身がなめらか。つやつや。透明感がある。噛んでいくうちに甘みがじわじわ出てくる。ボラもそう。ホウボウ、カレイ。白身魚。青魚はどうか。40cmのフクラギもさばくと驚く。なんでそんなに安いのか？ ぜひ割烹に。 #富山の魚フェア
忘れてならないのがマイワシ。昔は氷見イワシという言葉があった。ばったりとれなくなっていた時期があったが、3年前からとれるようになった。富山湾の栄養たっぷりで育つから脂がのっているのか。肉に旨味がいく。湯シャブにする。たっぷりの大根おろしに酢醤油で食べる。腹いっぱい。胸焼けしない。エサのおかげ。 #富山の魚フェア
ベニズワイガニも忘れてはいけない。毒々しい赤で泥臭い、身入りが悪いと言われた。A級、B級に分かれる。多くは加工用だった。バラしてむき身。大量の水を流すので味が落ちる。 #富山の魚フェア
ミソが固まりにくい。ミソだけ分け、ざるでふるい洗いする。浸透圧を同じにすることで、バラして茹でても旨味が抜け出さない。水っぽいのではなく瑞々しい。ベニズワイガニを本格的に料理に使っている人はなかなかいない。 #富山の魚フェア
こういう条件が揃っているのは日本海の奇跡。オンリーワン。野締めの最高峰。血抜きしようか、ということになればさらに凄いことになるだろう。 #富山の魚フェア
富山の魚のおかなトーク
ゲストは坂井宏行シェフ。
現場を見ないと話にならないということで、魚津港にいった。港を出た瞬間に漁場にいた。富山湾は漁場が近い。10〜15分で着いてしまった。編みを絞り込むのに50分。こんだけとってどうするんだと驚いた。
この日の漁は3トン。例年に比べると少なめ。帰りも10分。魚は生きた状態で港へ。漁場から10分という環境も、富山の魚を美味しくしている。きときと。朝のセリが終わると、地元のスーパーのオープンに間に合う。生産者が食べるのと一般の人が食べるのと変わらない。
だから新鮮なんだ、だから美味しいものがすぐに出回るんだ、ということを実際に見て分かった。腐ったものは美味しくできない。新鮮なものは新鮮なだけ色々な料理ができる。新鮮ということでは富山はいい環境にあるのは事実。
富山湾は天然の生簀。魚の種類が多いのも富山湾の特徴。築地にこない魚もけっこうある。ゲンゲ。日本海に分布する約800種類のうち約500種類が住む。
カワハギがブランド化している。魚津寒ハギ如月王。魚津漁港で2月頃に25cm以上。池越しさせる。水槽で泳がせて安静にさせる。ライトをあてると見が透けて見える。肝が入っているのを見分けることもできる。
魚介類のブランド化「PRIDE FISH」全国漁業協同組合連合会の取り組み。富山県ではベニズワイガニ。富山では子供の頃からズワイではなくベニズワイ。他のブランド化にはバイ飯、深層水仕込みカキ、万葉カレイ、越のわたり蟹、春告げ昆布。
坂井シェフ。カワハギの肝はフォアグラに匹敵する。富山の色々な食材を使った中で好きなのはバイ貝とホタルイカ。
坂井シェフのレストランは環水公園にある。
試食会で食べたゲンゲがまことに美味しかったのです
トークイベントの後、会場を変えて試食会が行われました。富山の海の幸に富山の日本酒などが振る舞われたのですが、中でも衝撃的だったのがゲンゲです。コラーゲンたっぷり、骨ごと食べられて、去年は3度も富山に行きましたが、初体験の味に感動しました！
魚津のバイ飯。
白えびのピザと白えびバーガー。白えびバーガーが意外なことに（？）美味しかったです。
白えびの刺身と唐揚げ。唐揚げはビールに合います。
坂井シェフの考案した茶碗蒸し。カワハギの肝。とろけるクリームのよう。
ベニズワイガニも身をたっぷりと。
富山といえばブリ！
白えび、ベニズワイガニ、ブリの寿司！
エビも美味しかったなー。
そして、これがゲンゲです。幻の魚と書いてゲンゲ。たまたまテーブルが一緒になった方が富山出身で教えて頂いたのですが、ゲンゲは地元でもなかなか口にできないそうです。
身はさっぱりしているのですが、コラーゲンたっぷり、そして浮いている脂から分かるように、オイリーなものが好きな人にもオススメです。
これもゲンゲなんですけど、食感は穴子に似ているかも。出汁を吸い、美味しく仕上がっています。
魚介類のブイヤベース。
カワハギの刺身と肝。最後の方は肝が大盤振る舞いになってました。純米酒と美味しく頂きました。
ブリや白えび、ベニズワイガニにカワハギが美味しかったのはもちろんなのですが、今回の発見はゲンゲです。富山の居酒屋で見かけたら、間違いなく注文します。
ごちそうさま！！！！！
