揚げる前に水に浸すことでジャガイモの発癌（がん）物質を軽減という記事より。
ジャガイモを揚げる前に水に浸すことにより、発癌（がん）物質として疑われているアクリルアミド（acrylamide）の形成を抑えられることが、英国の研究で明らかになった。
「アクリルアミド」という、発がん物質として疑われているものがあるそうです。
でんぷんを多く含む食品を揚げる、蒸す、焼く、あぶるなど、高温で調理した際に形成されるそうで、まさにフライドポテトなどそうですね。
「健康に悪影響を与え、動物で癌を発生させることを示唆する研究」もあるということなのですが、イギリスで調理前に水に浸すと「アクリルアミド」が軽減されることが明らかになったそうです。
研究では、揚げる前にジャガイモを洗う、30分間水に浸す、2時間水に浸すの3種類のアプローチが試みられ、それぞれ、アクリルアミドのレベルが23％、38％、48％低減することが明らかになった。
ただし「これは軽く揚げた場合の結果」ということなので、さらなる研究が期待されるところではありますが、家庭で調理する前には、少し水に浸しておいたりすると良いですかね。
