料理をするというと、なんとなく「強火でガーッと」なんて考えてしまうのですが、実は全く反対の弱火の方が美味しくできる、という記事があったのでご紹介です。料理をうまく仕上げる技は“超”弱火です。ただの弱火じゃないです。「超弱火」です。
「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していくが、いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになる」
あくまでも家庭料理において、ということだと思いますが、それでも「超弱火」にするだけで家庭料理が美味しくなるなら、それに越したことはありませんよね。
野菜を炒める際も「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70～75℃で分解」されてしまうので、強火だと一気に細胞壁が破壊されて水分が流出し、水っぽくなってしまうそうです。むしろ弱火だと水分が飛ばずにベチャベチャしそうなイメージがありますが、こうして科学的に説明されると納得です。
弱火だときちんと火が通らないのではないか、とも思ってしまうのですが、こうした技法はもともとフランス料理にもあるのだそうです。ちょっと本を購入して詳しく知りたくなってきました。
また、塩分濃度も大切だそうで「肉、魚、野菜の重量に対して0・8％の塩分が、細胞内の水分が流出しにくい濃度。人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある」そうです。
「超弱火」クッキングのポイントは、食材の「中」から「外」の順にゆっくり火を通していくことだそうです。
肉は冷たいフライパンに入れるとか、揚げ物は常温の油からとか、けっこう衝撃的だなぁ。
