100グラムの肉は80グラムになるよう焼き上げれば美味しい。科学的発想で料理に挑戦という記事より。
そんななか、飲み会の席上で偶然知りあった料理教室の先生にしてシェフの水島弘史さんの、「例えば100グラムの肉は80グラムになるように焼けば、とても美味しくなる」という言葉に、「男の料理」のような趣味的なものでなく、ルーティーンワークである家事としての料理を感じた。
料理教室の先生にしてシェフの水島弘史氏が書いた本が「今日からおいしくなる洋食のシンプルルール」で、料理の常識を科学的に分析した内容になっているのだそうです。
「肉が含む水分は2種類あります。細胞の外側にある水分と、細胞の内側にある水分です。外側の水分だけを蒸発させて、内側の水分は保つように焼けば、美味しくてジューシーに焼けるのですが、その目安が、8割の重さなのです」
例えば塩加減は、材料の重さの0.8パーセントの塩を使えば驚くほど美味しくなるとか、火加減は、フライパンの底にコンロの火がギリギリ当たらないようにすれば絶対焦げ付く事はない、反対に、一筋でも火がフライパンの底に当たれば必ず焦げる、というようにさまざまな法則が作られている。
へー。フライパンの底に火が当たらなければ絶対に焦げ付かないなんて！ そんなこと知りませんでしたよ。
で、筆者が実際にゆで卵を作ったり、鶏肉のソテーを作ったりして検証しているのですが、
よく、皮はパリっと、肉はジューシー、という言葉は聞くけど、これはもう、筆者がこれまで食べてきた鶏肉のソテーの中で、一番美味いと言ってしまってよいものだった。
ということで、本当にまいうーだったそうです。これはちょっと試してみたくなるなぁ。
男の料理ってざっくりと作って「うめぇ！」って感じがいいかという気もするんですけど、また作れるかって言われるとそれもまた疑問で。
むしろ基本的な作り方がルール化されている方が、プラモデルとか組み立てるみたいな感じで男の料理には向いているのかもしれません。「これがたまたま出来た傑作ではなく、いつでも再現できる味」と筆者も書いています。
「今日からおいしくなる洋食のシンプルルール」には「なぜそうなるか？」が書かれているので、これまた読んでみたくなります。
火かげん、塩かげん、切りかた。この3大ルールがおいしさの決めてだった! カレー、ハンバーグ、ステーキ、オムレツなど、これまでの調理の常識にとらわれない新しいシンプルルールによる洋食レシピを教えます。
