食中毒に注意！夏の弁当に入れてはダメな食材とは？という記事を書いたのですが、その中で「チャーハン」も夏向きでない、弁当としては危険なものとして挙げられていました。
元記事の中ではチャーハンが夏の弁当に向かない理由が具体的に挙げられていなかったので、調べてみました。なぜチャーハン弁当は危険なのでしょうか？
チャーハン弁当が夏に危険な理由
なぜチャーハン弁当が危険なのか、NHKのテレビ番組「おはよう日本」でも取り上げられていたことがあります。それは食中毒の危険性があるからでした。
▼2013年 5月14日（火）｜けんコン！｜NHKニュース おはよう日本
また細菌の中には、熱に強い菌もいます。その１つがセレウス菌。作ってから、一晩、常温においてあったチャーハンなどで増殖。加熱しても死なないので、食中毒を起こす危険性があります。
通常は「ほとんどの細菌が死滅する７５度で１分以上、加熱」で大丈夫のようですが、チャーハンには加熱で死なないセレウス菌が出るそうです。
一晩も放置しないから弁当だったら大丈夫では‥‥と思うのですが‥‥食中毒の原因となる物質によると？
「30℃前後で最も活発になり、冷めた調理済み食品の中で急速に増殖」ということで、弁当として持ち出すと外気温も高い夏だと、30度前後で活発に活動して危険そうだということが分かります。
チャーハンは、
・作ったらすぐに食べる
・食べないのであれば冷蔵庫に入れる
というポイントを守るのが大事です。
ピラフ、オムライス、スパゲッティもセレウス菌に注意です。
炒めものにも食中毒に注意
また「一度に大量の米飯やめん類を調理しない」という注意もあるように、炒め物は焼き物と比べると火の通り具合が良くない、という話もありました。
@kogure 炒め物は焼き物に比べると火の通り具合が低いため食中毒になるとＯ－１５７が流行した年にテレビで料理研究家の方が言ってました。火に少ないと書いて炒めると読みますから！
— たましい☆2ｼｰｽﾞﾝ制反対!ｻﾏｰﾌﾞ (@urawa_komaba94) June 28, 2013
このあたりは気をつけたいですね。
横浜市衛生研究所：セレウス菌による食中毒についてではセレウス菌の予防について次のように書かれています。
食べ物を室温で保管するのは避けましょう。食べ物を高温で保管する場合には、60度より高い温度で保管しましょう。食べ物を低温で保管する場合には、5度より低い温度で保管しましょう。
60度以上、または5度以下ということで、室温での保管は止めましょう、ということです。
ググっていたところ、弁当に持ってきたチャーハンがネバネバしていたけど食べたら‥‥という話もありましたが、そこまでなってしまったら絶対に口にしない方が良いですね。
では、できるだけ弁当で食中毒に気をつけるにはどうしたら良いかということですが、保冷剤が一つのポイントになります。最初に紹介した「おはよう日本」でも次のように書かれています。
食べるまでの間、お弁当の中の温度が上がらないようにする工夫として、冷凍したおかずを保冷剤代わりにつめるのもおすすめ。大学イモやきんぴらゴボウ、インゲンなど水分が比較的少ないおかずがいいといいます。
小さいゼリーを冷凍して保冷剤代わりに入れるといったことも、子供の弁当では行われるそうです。
農林水産省/さらば食中毒！お弁当づくりの知恵という記事も参考にして下さい。
・加熱！
・水気を切る！
・涼しいところに！
