AMNの抽選に当たりまして、ロッテリアの「絶妙ハンバーガー」体験会に参加させて頂いております！
会場は原宿のロッテリア。正式発売開始は明日からですが、原宿の3店舗では先行して食べることができるそうです。
まず最初にビデオが流れました。
・「絶品チーズバーガー」は2,300万食を販売
・ヒット商品番付にも名を連ねた
「絶妙ハンバーガー」の特徴
・12ミリの粗挽き肉
・トマトはゼリー部分が少なく果肉がしっかり
・タマネギは各店舗でスライス
・レタスはてわり
・わさびソースにデジョンマスタードを合わせる
・バンズ上質の一等粉などを使用
ファストフード界に革命を起こすべき、期間限定ながら返金する一大決心を
ロッテリア湯浅氏からプレゼンテーション
今までの取り組みをざっくばらんに話せれば。ロッテリアを知らない人は？ いないですよね。99.8%の人が知ってくれている。マクドナルドと生まれた年は一緒。
お互いファーストフードとしてはじまった訳ではなかった。最初はロッテのカフェテリアだった。最初はアイスクリーム屋だった。アイスの他に軽食類があった。
3年くらいするとアイスだけではやっていけない。マクドナルドを追いかけろ。日本人を金髪になるまでハンバーガーを食べさせろ、とマクドナルドではいっていた。
ロッテリアではどう個性を出すか？ 日本人に合うファーストフードを作ろう。そして最初にできたのがエビバーガーだった。
マクドナルドはフィッシュバーガーを出したときに、ロッテリアが出したのがエビバーガー。さらにリブサンド。ロッテのアイスの原材料が手に入るので、シェイク。
サンキューセット v.s. サンパチトリオと安売り競争になった。マクドナルドに追い付けなくなった。体力勝負。ロッテリアという名前は分かるけれど何をしているか分からないという時代が続いた。
ロッテリアで何を食べたいか、ということは答えられない。グループでバーガーキングをはじめた。バーガーキングはワッパーを食べにいく。ロッテリアも商品できてもらえるようになろう、というのが今の取り組み。
「絶品チーズバーガー」ロッテリア史上最大のヒット商品
ひと手間の成果
・食材の手配
・キッチンでの調理
・お客様へのサービス
「みんなでちゃんと料理しようよ」と仲間に伝えた。ファストフードの世界では、塩を練り込んでしまう。しかし肉は縮む。ちゃんと上から塩をふった方が美味しい。そういうことができる会社になりたい。
マニュアルでなく、ひとりひとりのお客様と接触するプロ、料理人であって欲しい。機械的なサービス（スマイル0円）ではなく、意志を持ってお客様と接して欲しい。
次の勝負として「絶妙ハンバーガー」
伝えたいことは二つ。
・考えていることを愚直に実現した商品
・返金
愚直な挑戦を応援してくれる仲間を一人でも増やしたい。この商品で約束をしたい。品質の約束。商品にも愚直にこだわった。この3ヶ月で500人の店長、10,000人のアルバイトと向き合った。店舗それぞれの三つ星シェフを置いて頑張っている。
一番伝えたいのは肉。過去これだけ肉にこだわったハンバーガー屋はないと思う。ひいて肉を味の強いソースで食べさせるチェーンが王道。大きな構成要素の肉、パンにこだわりたい。
「絶妙ハンバーガー」では、荒くひくために部位指定やすじをとらなくてはいけない。絶妙なバランスの王道バーガー。
ファーストフードとはいえども、商品が愛されて、現場の人が気持ちよく働ける店舗にしたい。ロッテリアの原点回帰「おいしいものを、リーズナブルな価格で提供」
500人の店長の名前と性格は全て把握している。さらにアルバイトがいて、その人たちがお客様と接触する。その人たちに、現場に全権を委ねたい。
6年ぶりのテレビCMをする。CMで美味しいものを作るとどうしてもモスバーガーになってしまう。そう見えないものを作った。
商品と人の力で支持をいただけるようになりたい。
商品本部部長長元氏よりプレゼンテーション。スペシャルゲストが登場。
内藤大介
食べてみると、本当に美味しいよ。お世辞とかじゃなく。
安西ひろこ
7年ぶりにロッテリアの仕事。思い入れがあった。スタッフの熱意が伝わってきたので、今回のお話がきたのは嬉しかった。レタスのシャキシャキ感とかは本当に食べてみないと分からない。これからロッテリアは楽しくみんなのことを思い、あったかいハンバーガーを届けていくと思ってる。みなさん、楽しみにしていてください。
商品本部池嶋氏よりプレゼンテーション。
商品本部、営業本部、管理本部から成り立っている。商品の開発と宣伝プロモーション。
今回は市場調査などからできたハンバーガーではない。どんな思いで出したら良いのか、思い先行の商品となっている。
普段はお客様の市場調査や他者の製品など、細かいリサーチをして作るのが一般的。思いをぶつけようとして作ったハンバーガー。
素材にこだわり、その上で全体の味のバランスを追求したら、レストランで出すようなハンバーガーにも負けないものを出せるのではないか、という気概で作った。
オーソドックスなハンバーガーでこだわりを伝えたいというコンセプト。パンと肉は「絶品チーズバーガー」のものをさらにこだわった。ハンバーガーをいかす野菜はなにか？ という視点で作った。
パンには酒種。老舗のあんぱんのような味のするパン。確かに懐かしい、日本人の口に合う味の気がする。
安いものをたくさん売るので、こんな野菜しか使えない、こんな肉しか使えない、というできあいの組み立てのような感じになりがちだった。
しかしシェフが代わり、素材を知るというフレンチの魂がロッテリアに注入された。パン職人でもある。
パティのこだわり。普通のハンバーガーのパティと「絶妙ハンバーガー」のパティの比較写真。一見すると均質なものと、そうでないのと違いが分かる。12ミリにカットされた肉で、本当の旨味が分かる。
肉の部位もきちんと指定しないと美味しくない。肩の部位、ももだったりを使っている。ジューシーさを出すために豚の背脂も練り込まれている。レストランではもちろんやるが、ファーストフードでやらない。
ハンバーガーを最も美味しくする野菜、というこだわりで作った。旨味があって瑞々しいトマトが良いと言われるが、ハンバーガーに合うのはしっかりした食感があり、固くて歯ごたえがあり、ゼリー質が少ないもの。そういうものをあえて選んでいる。
タマネギは品種でいえばもみじ系。辛味の強いものを選んでいる。肉にのせると辛味が甘味に変わる。お店で皮を剥いてスライスしている。普通はむいたものを真空パックで納品するなどする。
レタスは普通はカットして洗って店に届けるが、手で二つで割って洗浄してお店にいれ、店でちぎっている。劣化がなく歯ごたえがある。
これらが合わさることで全体と美味しくなっている。
ソースは二つ使っている。一つは西洋わさび。いわゆるホースラディッシュ。西洋わさびをまぜたマヨネーズソース。味にメリハリをきかせるためにマスタード。ディジョンマスタード。フレンチで使う最も高級なマスタード。
何千店舗と展開しているところでは作れない。マニュアルでは作れない。開き直りではないが500店舗、モスは倍、マクドナルドは8倍、この数だからこそ、一人一人に訴えて作ることができる。
高校生にマスタードを4グラムを目で見て分かるように、というように一生懸命、絶妙なバランスを守るために作っている。
現場の一人一人が一生懸命作っていることを示すためのマニフェストが「返金」という形になっている。
質疑応答
Q:
理想的なものを作ろうとなるとハンバーガーとしての常識的な値段を超えてしまう可能性があるが、スーパー感のあるものを作ってから価格を収めたのか、積み上げて350円の枠組みにおさえたのか、どちらのアプローチか。
A:
基本的には美味しいものを作りたいが、ファーストフードでは手頃なものを作る必要がある。300円台を目標にしている。絶品で1年、絶妙で半年かかった。明日から絶妙も絶品も12ミリになる。いろいろと工夫して、2,000円を360円に収まるようにした。
Q:
若い人はかみごたえのないものが好きということだが、その点ではかみごたえがあって、すじも口に残るが。自分でマスタードを追加してもらったりできるか。廃棄の時間は。
A:
基本的には今の味を食べて欲しい。基本的には10分まで。できたての味わいは10分まで。
野菜は冷たくて肉は熱い。量も考えているので、なるべくできたてを食べて欲しい。「絶品」は野菜が入っていないので、テイクアウトしてレンジをチンしても美味しい。
Q:
店舗の人が大変だが、一丸となって頑張ってやりたいと、スタッフのみなさんもそういう気持ちなのでしょうか？
A:
500店舗と数は少ない。各ブロック、地方を回って商品に対する思いやこだわりを、大変だけど、お客様にうまいと言わせて欲しい、と伝えている。マニュアルだと作れないし、お店も負担かけやがってとなってしまうので、全国を回って思いを伝えている。それを現場の人が受け取ってくれて、それができているのかな、と思う。
Q:
競合としてマクドナルド、モスバーガーがあるが、ロッテリアをどう差別化したいか。
A:
ファーストフードで忘れていけないこともある。安くてお手頃。そういうこともやりながら、選択肢として、もうちょっとプチリッチに美味しく味わってもらうためにやっている。
価格が安いと規模が大きい会社の方が強い。広告に投資できる、お店もたくさん作れる。われわれはスケールメリットをとれない、上の2社に対しては。どう選ばれるか？ われわれが戦っていくには、われわれのハンバーガーを食べたい人を増やそうということに行き着いた。
華々しいCMをしても忘れられてしまうかもしれない。商品にこめた気持ちは長く続くと信じている。共感してくれるファンが、厳しい時代でも居続けてくるように。こだわりを理解してくれるお客さんに愛され続けるハンバーガー屋になれれば。
Q:
モスバーガーとかぶるところが気になっている。質か安さか。モスバーガーが質のイメージ。今回の商品に関して、モスバーガーとかぶらないように、ここだけはを追求したのか。仮にモスバーガーが真似しても、ここは真似できないぞ、という強みがあれば。
A:
このクオリティはモスバーガーには絶対に実現できないという自信がある。もちろんモスバーガーのちょっと高いけど美味しいというブランドイメージはすごい。それを一長一短では崩せないが「絶品」「絶妙」一商品で勝負した場合には負けないと思っている。
試作段階でこういうハンバーガーを使うのは簡単なこと。パートナーさんや高校生のアルバイトが作れるようになる、こういうのは会社としての熱がないとできない。その熱において、他社にはまけないと思っている。
追記：「絶妙ハンバーガー」は実に肉々しかった！に続く。
