魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説し、科学で鮨に迫るという「すしのサイエンス」が2020年2月13日に発売されます。価格は4,620円です。
一見、酢飯と刺身を組合わせただけのように見えますが、そこには魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなど、日本語で「仕事」と呼ばれる鮨職人ならではの技が詰まっています。
職人の技術を感覚的なものとするのではなく、鮨の技術に科学的に迫る本だそうです。
鮨を科学的に解説するというのは面白そう。ページの紹介を見ると、大人向けの図鑑のようにも見えます。
酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化や魚の死後硬直などといった難しくなりがちな科学的なデータも、図表を使ったりするなどビジュアルとともにわかりやすく解説しています。
「鮨の味は酢飯で9割」といわれる酢飯に使うごはんの炊き方を、米選びから、炊飯をしてお櫃に移るまでの温度変化にも言及。
気になる著者は「鮨 さいとう」で5年半修業した後に2014年3月、銀座に「鮨たかはし」を独立開業した髙橋潤氏。
「専門料理」「料理王国」編集部を経てフリーランスになった土田 美登世氏。
監修は学術博士（食物学）の佐藤秀美氏です。
【目次】
1 すしの知識
すしの歴史/すしだね/旬/漁場マップ/カウンター
2 仕込み1 魚
包丁 片刃包丁・包丁の各部名称/白身 鯛をおろす・鮃や鰈をおろす・昆布締め/赤身 鮪を切る・サクどり/光りもの 小肌を仕込む・酢と塩で締める/青魚 三枚におろす・砂糖で締める/貝 ミル貝の仕込み・赤貝の仕込み・小柱の水洗い/いか スミイカをおろす
ほか
3 仕込み2 すし飯その他
米/酢/塩/ごはんを炊く/すし飯/煮切り/煮詰め/すしの甘み/わさび/柑橘/甘酢しょうが(ガリ)/玉子焼き/おぼろ/かんぴょう
4 握り
握る/おひつ 切りつけ・握りの動作/すし 鯛・鮃・春子・鰈・鮪(中トロ)・鮪(大トロ)・鮪(赤身)・漬け・鰹・鰯・縞鯵・鯵・小肌・鯖・細魚・本海松貝・赤貝・鮑・小柱・鳥貝・蛤・墨烏賊・障泥烏賊・蛸・甘海老・牡丹海老・車海老・細巻き(かんぴょう巻き)・太巻き・「鮨たかはし」のまきもの・海苔
Science
魚の筋肉・魚の筋肉の構造・魚の死後硬直・赤身と白身・寝かせる・熟成・タンパク質を締める・イワシの鮮度・殺菌・貝の筋肉・貝の特徴・イカとタコの筋肉・ミョウバンとウニ・米の知識・塩の作り方・すし飯・みりんの調理効果・砂糖の作り方・本みりんの作り方
ほか
Science Point
包丁の切れ味は鋭く・柳刃が長い理由・活締めと血抜き・水分のみ通れる半透膜・食感を左右するコラーゲン量・イカの甘さはアミノ酸・ゆでで甘くなる理由・調味料の浸透とアナゴのやわらかさ・黒酢と赤酢の色・玉子焼き器のいろいろ
