［キリン・ディアジオのタイアップ記事です］
世界50カ国、約15,000人のバーテンダーが参加し腕を競い合う「World Class」というカクテル大会があるのをご存じでしょうか。その「World Class」が、革新的な才能を持つオーナーバーテンダー50人を選出する「World Class 50」というサイトを立ち上げました。日本からは、銀座にある「BAR HIGH FIVE」のバーテンダー上野秀嗣さんが選出されています！
実はこの上野さんは日本バーテンダー協会の常務理事にして「World Class」の審査員も務められているお方です。今回は「World Class」のことや、世界のカクテル事情などについて色々とお話を伺ってきましたよ！
まずは西洋と日本のカクテルの考え方について。これは興味深い話でした。西洋のカクテルというのは、3種類を入れたら、3種類の味がするのを良しとするのだそうです。入れる以上、そのものの味がしないと意味がないという考え方です。西洋のカクテルが目指すのはリキュールの味です。
一方、日本は渾然一体を目指します。例えば、AとBという材料を使い、ひとつの新たな味を作り出す事を目指すのだそうです。そこが、西洋と日本のカクテルに対する根本的な考え方の違いとなるのだそうです。
「World Class」が他のカクテル大会と違うのは、普段の仕事を表現するものであるということだそうです。普段通りの仕事を出し、自分を表現していくのが「World Class」なので、日ごろの積み重ねが大事になるそうです。
ですので「世界大会に出て自分を高めたい」とか「世界大会で勉強したい」という人は「World Class」には出てくるべきではない、とも上野さんはおっしゃっていました。
上野さん曰く「世界大会に出るというのは、何かを与える方の人間でないといけない。つまり、学ぶ側ではない」ということだそうです。積み重ねをいかんなく発揮する場所であり、何十年も業界にいる審査員を驚かせる大会、だからです。
「World Class」には”レイジング・ザ・バー RAISING THE BAR”というコンセプトがあります。日本でのバーの地位は自分たちの手で確立しようとしてきたが、世界大会が開かれるようになったことで、上野さんは特に東南アジアでバーの文化が変化していることを感じているそうです。
例えば、台湾はこの5年でバーの形が物凄く変わったと感じているそうです。誤解を恐れずに言えば「5年前はバーの文化なんてなかったんじゃないか？」と。バーテンダーのレベルは「World Class」で格段に上がったと上野さん。
そういえば先日、ベトナムのダナンのホテルに宿泊した際、バーに行きたいと質問して教えて貰ったのはディスコでした。ベトナムのバー文化はこれからのようですが「World Class」のようなコンテストが、バー文化に影響していくかもしれません。
上野さんは「信念と意固地は表裏一体」だとおっしゃっていました。バーテンダーが経験を重ねてくると、自分なりの考えや思いが強くなり、人の意見を聞けなくなる、だからこそ、人の意見に耳をかたむけられるうちにそれなりにならないといけない、と。バーテンダーとして成長できるかどうかは、人の話を受け入れられるかどうか、ということにもかかっているということです。
最後に「BAR HIGH FIVE」と、バーについて伺いました。
現在のお客さんは、7〜8割が外国からの旅行者だそうです。世界に知られるバー‥‥ということですね。ニューヨークタイムス、海外の新聞で紹介されることで、外国人のお客さんが増えたそうです。ただし、バーというのはお客さんが変わって行くもの、一代限りだと上野さんはおっしゃいます。
「たとえマスターとともに子息が働いていたとしても、お客様は人につくもの、マスターにはマスターのお客様、ご子息にはご子息のお客様がつきます。店を引き継いだとしても同じ店ではないのです。だからバーは一代、また新たな店が始まるのです」と。バーというのは、マスターとお客さんが同じように年を取るもので、同じ世代に収束していくものなのだそうです。
欧米では、バーテンダーは業界の入口なのだそうです。チーフになって、マネージャーになって‥‥というように、飲食業界の入口となっています。ロンドンでは40過ぎてカウンターに立っている人はあまりいないとも。それは、大箱でスピードを追求し、利益を追求するというバーのあり方が影響しているのだそうです。
一方、日本は死ぬまでバーテンダーです。日本ほど、バーの多い国もないのだとか。例えば、銀座の1〜8丁目だけで、800軒以上ものバーがあるということです。
「自分は、高級なクルマも広い家が必要な訳でもないから過度な利益も追求しない。満席で不十分なサービスしかできない位なら、心地良いペースで楽しんでもらいたい。だから席が空いていてもお断りする事があります。経営者には向いていないかもと思っている」と上野さん。「ランキングや賞を求めて仕事をしている訳ではないし、そういうものを追い求めている内はダメなんじゃない？」という言葉が印象的でした。
BAR HIGH FIVE
「BAR HIGH FIVE」は、有楽町駅と新橋駅の中間くらい、銀座コリドー街のすぐそばにあります。ゆっくりとした時間の流れる、オーセンティックバーです。
▼Hidetsugu Ueno’s Innocent Love
住所：東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル 4F
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